IL LATTE DI ASINA NELLE BEVANDE FERMENTATE

• Latte di asina fermentato (yogurt fatto in casa)
• Il kefir al latte di asina

 

IL KEFIR AL LATTE DI ASINA
Bevanda molto popolare nell’ex Unione Sovietica, il kefir è originario delle regioni caucasiche, uno dei rarissimi posti al mondo dove gli abitanti vivono fino a raggiungere età molto avanzate, conservandosi in piena salute ed efficienza fisica. I vecchi e i saggi della regione affermano che il segreto di tanta longevità risieda nelle virtù di questa bevanda molto simile per principi attivi allo yogurt e con proprietà terapeutiche molto interessanti.
Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione l’hanno chiamato “il miglio del profeta”. Il kefir viene preparato con il latte di mucca, pecora, capra, o asina. Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e, in relazione a quanto ne veniva prelevato lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente, ricavandone una bevanda effervescente, acida (circa lo 0,8% di acido lattico) poco alcolica, piacevole da bere e nutriente.
Esistono possibilità d'uso del kefir come coadiuvante nella cura di varie patologie: malattie dei nervi periferici, ulcere gastriche e duodenali interne, catarro bronchiale, artereosclerosi ipercolesterolizzante, sclerosi varie, infarto del miocardio, biliosi, malattie del fegato, dei reni, dello stomaco, itterizia, diarrea, stitichezza, anemia, leucemia, allergie varie ed eczemi. Inoltre il preparato è particolarmente indicato per la regolazione del ciclo mestruale, durante la convalescenza dopo interventi chirurgici impegnativi e gravi malattie. L'azione benefica del kefir è essenzialmente quella di riequilibrare la flora batterica intestinale ed evitare la putrefazione nell'intestino delle sostanze ingerite, precedentemente digerite dallo stomaco. Questa bevanda stimola quindi il sistema immunitario intestinale con benefici effetti sul sistema immunitario di tutto il corpo.
Nell'assistenza all'infanzia il kefir può essere usato come coadiuvante del latte materno, anche contro allergie cutanee dei neonati; durante la gravidanza allevia i disturbi femminili al basso ventre poiché è fortemente antinfiammatorio.
Il consumo quotidiano di kefir può aiutare a:
1) regolarizzare le funzioni intestinali poiché stimola le proteine digestive, l’appetito e la peristalsi; promuove la salivazione e la secrezione degli enzimi da parte di stomaco e pancreas stimolando la digestione degli altri cibi; studi scientifici suggeriscono che possa aiutare anche a diminuire la quantità di colesterolo nel sangue;
2) contrastare l’insediamento di germi pericolosi perché contiene una grande quantità di batteri lattici che hanno un’azione inibitoria nei confronti dei microbi putrefattivi e patogeni;
3) stimolare la produzione di anticorpi dell’intestino e migliorare le difese immunitarie. Grazie all’azione dei microrganismi il kefir è altamente digeribile ed è considerato il prodotto lattiero-caseario più adatto alle persone con problemi di intolleranza al lattosio.
Il kefir è una bevanda fermentata che contiene Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus caucasicus, batteri proponici, lieviti della specie Torulopsis, anidride carbonica, enzimi vari, alcol etilico, varie vitamine (gruppo B, C, PP) zuccheri semplici, acqua o latte. Esiste infatti sia un kefir d´acqua che un kefir di latte; quest’ultimo può essere vaccino, di pecora, capra o asina.

Per la realizzazione del kefir occorre:
- uno o due cucchiai di granuli di kefir (almeno il 5% in peso del latte)
- 2 barattoli o brocche dalla bocca larga di vetro o plastica
- 1 colino
- 1 cucchiaio
- Latte a temperatura ambiente

1) Ponete i granuli di kefir in uno dei due contenitori che riempirete per 2/3 con il latte che può essere pastorizzato, UHT, crudo, intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino, di pecora, capra o asina. Quindi richiudete con il coperchio.
2) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente (compresa fra i 18-19°C e i 30°C; la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino alla coagulazione (il latte assume la consistenza del budino) che avviene circa 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.
3) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finché non prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo (o brocca).
4) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o per la conservazione in frigorifero, durante la quale i fermenti contenuti nel kefir continueranno – seppure lentamente – a fermentare conferendo al prodotto un sapore leggermente più acido.
I granuli di kefir non vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, perché si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo. In genere vanno rinnovati almeno una volta ogni sei mesi; possono essere conservati in frigorifero per 9-10 giorni o congelati per un mese.

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